Cocina a conciencia

Andrés  Sartizón tiene 27 años, es oriundo de Pedro Luro y hace nueve años vino a La Plata a estudiar cine. Morocho, de tez blanca, delgado y con un metro ochenta de alto (aproximadamente) cuenta que estudió dos años en la ciudad pero terminó la carrera en Capital Federal; y si bien participa de algunos proyectos audiovisuales, hoy cocina en el restaurant vegetariano “Itals” (14 y 57) desde principio de año.

  Mientras ralla la primera de cuatro zanahorias que están adentro de un tupper de plástico transparente, Andrés Sartizón cuenta que tiene una compostera en su casa hace cinco años y recicla todos sus residuos orgánicos. 

- El compost –dice -  es algo que sucede naturalmente en un sistema de bosques, por ejemplo, donde la materia orgánica que cae de los árboles se acumula, se degrada y forma el suelo mismo. Lo  que yo hago es más o menos imitar ese sistema, todos mis desechos orgánicos los pongo en la tierra, los mezclo con agua y con el accionar de unas lombrices que se llaman californianas, la basura se degrada y se convierte en tierra.

  Se acomoda el pelo, en la cocina hace calor porque tiene el horno prendido y es un lugar bastante reducido. Fluye cómodamente dentro del angosto rectángulo que constituye su ámbito de trabajo, se nota que conoce la ubicación hasta del utensilio más dispensable de la cocina.  Vuelve a las zanahorias. Sin dejar de rallarlas, me dirige la mirada y continúa hablando del compost. Cuenta que la decisión de hacer un compost y reciclar su basura le surgió de la contradicción que,  según él, tienen todas las personas acerca de cómo nos comportamos con la naturaleza, ya que “todas nuestras acciones repercuten en el medio ambiente” y destaca que él lo hace porque, en la casa que comparte con su primo en Villa Elvira, tiene un patio pero sabe que hay gente que quiere hacerlo y no cuenta con un pedazo de tierra para llevarlo a cabo.

-Acá no existe un nivel de conciencia como el que hay en otros países en los que circulan composteras industriales, que las podes tener en tu balcón. Yo por suerte tengo un pedacito de tierra muy pequeño, una parte se lo dediqué al compost y hace cinco años que no saco mi basura orgánica.

  Va por la tercer zanahoria, descansó algunos segundos la mano y arranca a rallar enérgicamente otra vez.  Le pregunto hace cuánto tiempo es cocinero y dice:

-Soy cocinero de la vida, de la familia, de las abuelas, de las madres, no de profesión; me hice, digamos. La cocina me gustó siempre y también lo hice un poco por necesidad, por laburo. 

  La cocina vegetariana lo llevó a hacerse las mismas preguntas que después lo condujeron a hacerse una compostera, considera que es todo parte de lo mismo… Preguntarse qué comemos, qué desechamos y saber que hay una cantidad enorme de cosas que consumimos “que vienen en paquetitos de colores y pensamos que está todo bien pero no sabemos de dónde vienen ni cómo las hicieron”. El espacio en el que trabaja no lo determina, ya que a pesar de ser cocinero en un restaurant vegetariano Andrés no lo es. Considera que en este lugar existe flexibilidad en el modo de entender que” todos estamos en tránsito y que cada uno va realizando su propio camino”. La manera fluida en que se mueve no la reserva sólo para la cocina, Andrés no cree en la rigidez de las ideas porque eso hace que se achiquen los límites de percepción y la posibilidad de relación con el entorno.  Claramente, en ningún aspecto de su vida le gusta sentirse acotado.

  Terminó de rallar, deja el tupper en un costado y me pide que me corra para poder abrir el horno. Saca una cazuela de vegetales, unos pancitos integrales y unas berenjenas. Le agrega semillas a la cazuela, creo que son de girasol pero no le pregunto.  Continúa:

-Y bueno, también lo que está pasando con la industria… Hay exceso de productividad y no se tiene en cuenta la calidad de los productos, hacen plata a costa de la salud de la gente. Con la agricultura pasa lo mismo, hay una empresa farmacéutica que también hace agroquímicos (Monsanto) que monopoliza la producción agropecuaria dejando la mayor cantidad de riqueza en la menor cantidad de gente posible. La gente no tiene trabajo, tiene que migrar a las ciudades o se muere porque fumigan, contaminan y no les importa nada.

  Y a medida que vas teniendo más conciencia sobre ciertas cosas y te va llegando la información, eso te va calando hondo o no; tiene su tiempo, su proceso (…) y las personas van entendiendo que el progreso y el desarrollo no es a costa de la vida misma.

  Le pregunto a raíz de qué se interiorizó en este tipo de temas, dice que fue por una chispa de conciencia y el haberse rodeado de gente que compartía las mismas inquietudes e intereses.

Terminó la entrevista,  tiene que seguir cocinando. Le agradezco, nos saludamos y vuelve a sus cosas.

Zotalis, Melina.